統測
111年
[食品群] 專業科目(1)
111年統測 — [食品群] 專業科目(1)
共 50 題 · 含 AI 詳解
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#1
有關蜜餞生產工廠製作鳳梨蜜餞時，最不可能使用的設備為下列何者？
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#2
有關果糕加工方法的敘述，下列何者正確？
①含皮果糕一般以柑橘類、柳橙為原料
②果糕產品為透明果凍中含果皮之薄片懸浮
③果皮在熱水中煮沸後換水，反覆煮沸，以去除果…
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#3
下列何種維生素擔任酵素作用的「輔酶」角色？
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#4
用於無菌包裝系統包材殺菌的藥劑，下列何者正確？
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#5
麵包的品質鑑定及評分標準，下列何者錯誤？
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#6
有關水產罐頭製品加工原理的敘述，下列何者錯誤？
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#7
大豆中含有何種物質，有預防心血管疾病的功效？
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#8
有關營養素的敘述，下列何者正確？
①醣類攝取不足，以脂肪酸為主要能量來源時，體內易產生酮體
②魚、肉、蛋、豆類是蛋白質的主要攝取來源
③沙拉油中含有的亞麻油酸屬…
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#9
李同學以直接發酵法製作麵包時，使用3%酵母，基本發酵時間為2小時，在相同操作條件下，基本發酵時間改為5小時，則酵母用量應調整為多少？
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#10
依衛福部現行法規規定，下列何者為過敏原食物？
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#11
有關利用紅藻加工製成之海藻類製品，下列何者正確？
①海藻酸 ②昆布糖 ③鹿角菜膠 ④洋菜
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#12
鬆餅(Puff pastry)的製作，下列敘述何者錯誤？
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#13
有關市售味精(Monosodium glutamate )特性及其加工的敘述，下列何者正確？
①利用麵筋加硫酸於 120℃下分解，產生麩胺酸成分
②以澱粉、糖蜜…
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#14
有關魚介類死後變化的敘述，下列何者正確？
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#15
某工廠生產市售純釀醬油，加工過程使用下列哪些設備最為適當？
①高壓釜 ②酒精比重計 ③壓榨機 ④蒸餾器 ⑤細切機 ⑥鹽度計
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#16
有關食品發酵製備過程中氧氣對其加工影響的敘述，下列何者正確？
①產酒精之酵母菌在有氧狀態下才進行酒精發酵
②乳酸菌在嫌氣發酵狀態下才能發酵產生乳酸及其他有機酸…
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#17
某生欲製作水果醋，發現廚房沒有砂糖只剩葡萄糖，故在發酵桶內添加了 100 公克葡萄糖，理論上此添加的糖經發酵後會產生 X 公克酒精與 Y 公克醋酸，則 X 與…
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#18
有關水產品低溫貯藏法及其特性的敘述，下列何者正確？
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#19
依「每日飲食指南」，國人每日飲食建議攝取量及選擇之注意事項，下列何者錯誤？
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#20
有關市售肉品加工的敘述，下列何者正確？
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#21
造成奶油空心餅，成品內部缺少空囊之原因？
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#22
有關米澱粉的生產過程中去除蛋白質的敘述，下列何者正確？
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#23
有關市售貢丸加工流程的敘述，下列何者正確？
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#24
有關水產素乾品加工製程的敘述，下列何者正確？
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#25
有關市售乳品的特性與加工的敘述，下列何者正確？
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#26
有關目前允許進口臺灣之基因改造食品原料，下列何者正確？
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#27
傳統金華火腿的製作流程如下：原料處理→預冷→醃腿→浸洗→整形→乾燥與鹽分平衡→______→成品，空白處(即_______)流程，最合適為下列何者？
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#28
有關嗜好性食品的特性與加工的敘述，下列何者正確？
①碧螺春的發酵程度較文山包種茶者為高
②半發酵茶製程中，揉捻可使茶葉定型、泡茶時茶液能快速溶出
③白毫烏龍茶的…
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#29
小明以 150 毫升沸水沖泡 3 公克茶葉，靜置五分鐘後，獲得茶湯顏色為黃綠色，則所使用的茶葉最有可能為下列何者？
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#30
有關水產煉製品特性及其加工的敘述，下列何者正確？
①魚肉透過水漂(Washing )去除具有腥臭味之三甲基胺、尿素等含氮化合物
②水漂過程需使用冰水，pH值宜控…
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#31
壓縮機冷凍循環經過冷凝器進入膨脹閥前，冷媒是屬於何種狀態？
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#32
小華分析某食品乾燥過程之含水率及乾燥速率的變化如表(一)，則下列敘述何者正確？
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#33
有關畜產品加工的敘述，下列何者錯誤？
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#34
食品工廠中滅火器的使用方法，下列何者正確？
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#35
有關危害分析重要管制點(HACCP)的敘述，下列何者錯誤？
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#36
有關蛋品特性與加工的敘述，下列何者錯誤？
①將雞蛋打開放於平板上，若蛋黃扁平、濃厚蛋白量少，表示為不新鮮蛋品
②蛋黃中含有天然的乳化劑-卵磷脂，故常被應用於蛋黃…
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#37
有關市售乳品加工的敘述，下列何者錯誤？
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#38
食品中由酵素所引起品質變化的敘述，下列何者正確？
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#39
有關作為果實果膠質含量的簡易判斷法，是利用混合何種溶劑，來作觀察其沉澱狀態？
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#40
小美同學欲製作 40 個地瓜球，每個生重為 20 公克，其配方烘焙百分比如表(二)所示，在不考慮損耗情形下，則地瓜(X)、糯米粉(Y)及砂糖(Z)用量依序為多少…
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#41
有關畜產品的特性與加工的敘述，下列何者錯誤？
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#42
有關蔬果罐頭製作與檢查使用器具的用途配對，下列何者正確？
①蒸籠─脫氣
②真空計─上部空隙
③捲封測微器─測罐鈎長度
④二重捲封機─罐頭開罐檢查
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#43
有關乾燥原理的敘述，下列何者正確？
①微波乾燥為食品非極性分子受電場作用，產生激烈振動，因摩擦而生熱
②泡沫層乾燥為利用形成泡沫層而擴大乾燥表面積，再以熱風加熱…
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#44
有關鹽漬蔬果中，微生物的消長或其影響之敘述，下列何者正確？
①低鹽下發酵初期，乳酸菌迅速生長產生乳酸
②於 5～8%食鹽下，乳酸菌及腐敗菌皆易生長
③醃漬物暴露…
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#45
有關以食鹽醃漬蔬菜過程中，醃漬液主要菌相在初期、後期與保存期的變化，下列何者正確？
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#46
有關蔬果加工常使用食品添加物的配對，下列何者正確？
①乾燥金針預防褐變─亞硝酸鹽
②冬瓜蜜餞硬化處理─氯化鈣
③醃漬茄子防止變色─磷酸二氫鉀
④芭樂混濁果汁─海…
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#47
有關彈性罐(Springer)的敘述，下列何者正確？
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#48
有關臺灣地方特色食品之配對，下列何者正確？
①高雄─豆瓣醬 ②臺中─牛舌餅 ③苗栗─方塊酥 ④雲林─發酵黑蒜頭
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#49
有關改變貯藏環境氣體組成保藏的敘述，下列何者正確？
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#50
有關原料特性的敘述，下列何者正確？
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